近日以來，絕味食品（603517）、煌上煌（002695）、周黑鴨先后發(fā)布了業(yè)績預(yù)告，鹵味“三兄弟”在過去一年的表現(xiàn)均不盡人意。

其中，絕味食品（603517.SH）預(yù)計2022年度實現(xiàn)營業(yè)收入66億元~68億元，同比僅增長0.78%~3.83%；歸母凈利潤為2.2億~2.6億元，同比下降73.49%~77.57%。

煌上煌（002695.SZ）公告，預(yù)計實現(xiàn)歸母凈利潤3000萬元~4000萬元，同比下降約72.33%~79.25%。

周黑鴨（1458.HK）凈利下滑幅度最大，公司預(yù)計2022年度凈利潤不少于2000萬元，但同比下降超90%，且報告期間總收入預(yù)計同比下降20%左右。

對于虧損原因，三家公司都于公告中提到疫情影響，例如周黑鴨指出，疫情管控措施致使人流量下降、關(guān)店數(shù)量增加，以及疫情后期大范圍感染導(dǎo)致生產(chǎn)人員不足，生產(chǎn)能力不足以完全滿足生產(chǎn)加工及訂單需求。

不可否認，疫情因素對以線下銷售為主的鹵味企業(yè)的確影響巨大，但三兄弟都將虧損原因歸結(jié)于疫情，或許掩蓋了其企業(yè)自身乃至傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)發(fā)展的困境。

渠道、成本等多因素“夾擊”

過去十年，是中國休閑食品快速增長的“黃金十年”，鹵制品三兄弟憑借消費紅利和先發(fā)優(yōu)勢實現(xiàn)規(guī)模擴張。然而，隨著追求新潮、便利、高性價比的年輕世代成為消費主力，疫情刺激消費行業(yè)革新，在傳統(tǒng)消費紅利接近尾聲，直播生態(tài)、社區(qū)消費快速崛起的境遇下，鹵制品三兄弟增長遇阻。

筆者注意到，在品類、渠道、原材料成本等方面遭遇的挑戰(zhàn)，可能導(dǎo)致了三兄弟如今的困境。

在消費端，傳統(tǒng)鹵制品面臨被層出不窮的新興品牌夾擊的境況。鹵味垂直賽道有王小鹵、久久丫、紫燕百味雞等新銳品牌，放眼整個休閑零食行業(yè)，更是有百草味、三只松鼠（300783）等全品類品牌可供消費者選擇。

渠道方面，過去依賴線下擴張的規(guī)模效應(yīng)似乎已無法帶來紅利，反而壓縮企業(yè)的利潤空間。如絕味食品在業(yè)績預(yù)告中表示，為穩(wěn)定加盟者信心，報告期內(nèi)公司加大對加盟商政策扶持力度，銷售費用率同比增長也是此次業(yè)績下滑一大因素。

另外，產(chǎn)品漲價但消費者接受度不及預(yù)期同樣對公司盈利造成沖擊。受養(yǎng)殖業(yè)周期影響，原材料價格上升導(dǎo)致鹵味企業(yè)不得不提高價格以緩解經(jīng)營壓力。據(jù)同花順（300033）iFinD數(shù)據(jù)顯示，鴨苗價格從2022年1月7日的0.57元/羽上升至同年最高點9月9日的7.83元/羽，漲幅達12倍。而煌上煌2022年半年報顯示，鴨肉等直接材料占營業(yè)成本約80%左右，對鴨肉等原材料的依賴特性導(dǎo)致價格壓力已從企業(yè)傳遞到消費者。

筆者注意到，人均消費價格最高的周黑鴨曾實施“高端直營”的差異化戰(zhàn)略，門店早期布局以交通樞紐以及一、二線城市核心商圈等高人流區(qū)域自營為主。

鹵味高端直營的商業(yè)模式可以保證產(chǎn)品質(zhì)量可控，但也有不少缺陷。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，直營模式是導(dǎo)致周黑鴨高成本、高售價的原因。雖然高端化定位符合消費升級的趨勢，但鴨脖等鹵制品是一個大眾產(chǎn)品，周黑鴨售價較高，導(dǎo)致其投入產(chǎn)出比并不合理。

于是，從2020年起，周黑鴨迫于經(jīng)營壓力開放了特許經(jīng)營。根據(jù)2022年中報，周黑鴨全國門店總數(shù)達3160家，其中自營門店1342家，特許門店1818家。

“周黑鴨開放特許經(jīng)營模式，形成直營加特許經(jīng)營的混合型經(jīng)營模式，依托目前的產(chǎn)能布局，保證規(guī)模擴大的質(zhì)量?？系禄望湲攧谑沁\用這種模式較為成功的案例，實現(xiàn)快速擴張的同時，減輕企業(yè)自身資金壓力?！敝斓づ畋硎?。

發(fā)力新品開發(fā)與渠道拓展

在競品不斷涌現(xiàn)的情況下，鹵味三兄弟開始在推出更多爆品及拓展渠道上發(fā)力。

2022年，周黑鴨連續(xù)推出了虎皮鳳爪、鴨血粉絲堡、小龍蝦蝦球等多款新品。2022年上半年，周黑鴨小龍蝦蝦球上半年單月最高銷量突破100萬盒，躋身年度第二大單品。煌上煌推出新品牌“獨椒戲”，其產(chǎn)品鹵烤豬蹄一經(jīng)推出即成為市場網(wǎng)紅爆品，迅速在江西南昌核心購物中心開出十幾家連鎖店，成為南昌鹵烤豬蹄第一品牌。但以上舉措在業(yè)績改善方面的成效仍待考證。

除此之外，鹵味三兄弟傳統(tǒng)的渠道戰(zhàn)略也在轉(zhuǎn)變，根據(jù)2022年中報，周黑鴨線上開啟直播帶貨，2022年上半年直播小時數(shù)超5000小時。而絕味食品于2023年1月18日發(fā)布公告，其全資子公司深圳網(wǎng)聚擬收購武漢零點綠色食品股份有限公司，專注于線上業(yè)務(wù)。

實際上，對于休閑鹵制品來說，線上渠道未必就比線下門店利潤高。線上銷售看似可能會使門店租金成本下降，但其他成本有可能增加。比如，線上訂單需要冷鏈物流配送，在線上單多量少且區(qū)域分散的銷售特點下，物流成本或許會更高。以絕味鴨脖為例，其2021年年報中披露，線上銷售毛利率僅15.17%，遠低于其整體毛利率31.68%。

香頌資本執(zhí)行董事沈萌對筆者說，新渠道可以增加營收，但是如果缺少研發(fā)創(chuàng)新、拓展新的高收益產(chǎn)品，那么新渠道能對收益率越來越低的業(yè)績做出的貢獻也是有限。

據(jù)2022年中報顯示，周黑鴨來自自營門店的收入占比為49.2%，來自特許經(jīng)營的收入為28.3%，而來自線上渠道的僅有19.1%。

未來傳統(tǒng)鹵制品的主戰(zhàn)場是線上還是線下？為利用好線上渠道促使公司業(yè)績提振，公司將采取哪些措施？公司后續(xù)是否還有推出高收益新品計劃？對此筆者詢問了周黑鴨公司方面，截至發(fā)稿尚未得到回復(fù)。